On l’appelle le diamant noir. Délicate. Élégante. Mystérieuse. Son parfum envoute les gastronomes du monde entier. La truffe noire figure parmi les ingrédients les plus nobles que l’on trouve en cuisine.

Convoité et donc précieux, ce champignon est vendu plusieurs centaines d’euros le kilo.

S’il est rare et cher, c’est notamment parce qu’il résiste encore à la domestication.

ITV Gilbert Serane, trufficulteur

On travaille la truffe au pifomètre ; c’est l’outil principal du trufficulteur, c’est à dire quand on sent les choses on le fait. Mais on peut largement se tromper.

Nous sommes dans le Sud de la France, près de Montpellier, chez un des trufficulteurs à avoir ouvert sa truffière à la Science. Car malgré des générations d’essais, des décennies de travaux agronomiques sur la question, la truffe et son cycle de vie restent encore énigmatiques.

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ITV Gilbert Serane

C’est une culture qui est aléatoire, qu’on peut qualifier d’aléatoire, parce qu’on ne connait pas les conditions de naissance de la truffe, les conditions d’apparition, et on n’est pas certain de connaître les conditions optimales pour la faire pousser. Donc on a un bébé, parfois, on ne sait pas comment le nourrir, on ne sait pas qu’il boit du lait. C’est compliqué.

Ces chercheurs venus dans la truffière aujourd’hui, veulent comprendre les mécanismes de la reproduction de ce champignon furtif. Car la truffe a une sexualité des plus complexes ! 

ITV Marc-André Selosse, écologue / mycologue

Donc cette partie là que l’on appelle commercialement la truffe, c’est en fait l’organe reproducteur - c’est un peu comme la pomme pour le pommier - c’est la partie qui produit les spores qui vont être dispersés.

ITV Elisa Taschen, écologue

On a longtemps cru que la truffe s’auto-fécondait mais ça fait moins de dix ans maintenant que l’on sait que c’est un champignon qui a une reproduction sexuée ; donc en fait ce que j’ai dans la main c’est vraiment le fruit de cette reproduction.

Dans ces spores effectivement on voit qu’il y a la présence de plus de deux individus et par déduction on arrive à avoir accès au génotype du père. Donc la signature du père.

Les spores, la partie noire de la truffe que l’on mange, contiennent ainsi l’unique trace d’un père introuvable et jamais observé… La mère, elle, c’est la chaire blanche, qui abrite et nourrit les spores, ainsi que tous les filaments souterrains qui se lient aux racines des arbres où elle s’alimente.

Pour mieux comprendre ces différences fondamentales observées entre les individus maternels et paternels, Elisa Taschen et ses collègues ont récolté et cartographié plus de 900 échantillons de truffes.

Ces échantillons, prélevés dans la partie comestible ou sur les racines des arbres et des plantes de la truffière, ont ensuite été envoyé en laboratoire. 

C’est ici, au Museum de Paris qu’une partie des prélèvements de truffe a été préparée avant séquençage.

L’étude génétique permet ainsi d’identifier les différents individus de chaque site étudié, et a permis de déterminer les grandes différences de mode de vie qui existent entre les mères et ces mystérieux pères…

ITV Marc-André Selosse

La mère qui forme la chaire et une partie des spores elle est présente de façon pérenne, sur plusieurs années, et sur les racines des plantes tout autour, elle occupe de très larges surfaces. A l’inverse, les pères, eux, ils sont petits - on ne les retrouve jamais d’une truffe à l’autre, ils ne sont pas pérennes, ils sont annuels, on ne les retrouve pas l’année suivante, et on ne les retrouve pas dans le milieu. On ne les trouve pas sur les racines. On ne sait d’ailleurs pas très bien où est-ce qu’ils vivent dans le milieu.

Une spore de truffe peut selon le contexte, se développer soit en individu mâle, soit en individu femelle. Il n’y a pas de distinction génétique comme chez les mammifères par exemple. Mais pour qu’il y ait fécondation et donc développement d’une truffe comestible, il faut des conditions bien particulières que l’on commence tout juste à comprendre…

ITV Elisa Taschen

On a trouvé que finalement la mère et le père étaient très proches génétiquement donc une grande consanguinité et donc probablement que le père est présent dans le milieu, il ne vient pas de l’autre bout de la truffière, mais il doit être présent. Donc localement. Pas sur les racines. Donc l’hypothèse qu’on met en avant aujourd’hui, c’est qu’il est présent sous forme de spore dans le sol. Donc ce sont les spores qui sont dans la banque de spores du sol qui germent rapidement et qui vont contribuer à féconder l’individu maternel qui est présent sur les arbres…

Mère, père ou même frère du coup : l’étonnante sexualité de la truffe réserve encore de nombreux mystères à élucider… mais c’est en comprenant le cycle de vie de ce champignon que l’on pourra espérer mieux le domestiquer et peut-être voir la truffe, un jour, comme un ingrédient banal chez toute personne qui aime cuisiner…