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Bienvenue sur le blog de Cécile Michel, destiné à vous faire découvrir trois mille ans d’histoire d’un Proche-Orient aux racines complexes et multiples, à travers les découvertes et les avancées de la recherche en assyriologie et en archéologie orientale. (Version anglaise ici)
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Le mersum, une pâtisserie, est déjà attesté à la fin du IIIe millénaire av. J.-C. sous le mot sumérien ninda-ì-dé-a. Ce terme suggère qu’elle se présente sous la forme d’une sorte de cake (« ninda » signifiant pain) qui contient une matière grasse (ì) et que les ingrédients y sont mélangés (dé-a). L’équivalent akkadien mersum est dérivé du verbe marâsum, qui signifie de même « mélanger, touiller ».
Il n’existe pas de recette à proprement parler pour ce dessert. De cette époque, seulement trois tablettes de recettes ont été découvertes : il s’agit de la préparation de bouillons ou d’une tourte aux petits oiseaux. Néanmoins, de nombreux billets retrouvés dans le palais de Mari enregistrent les denrées sorties au quotidien des magasins pour préparer le repas du roi et de sa suite. Ces textes incluent parfois des ingrédients destinés aux pâtisseries mersum. Ce sont plusieurs centaines de tels billets, rédigés par deux ou trois femmes scribes, que la mission archéologique française de Mari a mis au jour.
Repas du roi de Mari : liste de contenants destinés aux cuisines, dont certains pour préparer des mersum. © Archibab.fr
Les différents aliments entrant dans la composition du mersum ont ainsi pu être identifiés. Un billet daté du 14e jour du 11e mois de l’an 1771 av. J.-C. précise la quantité de dattes et de pistaches utilisée ce jour-là pour élaborer les gâteaux mersum destinés à la table de Zimri-Lim, roi de Mari. D’autres bordereaux, également datés de son règne, complètent notre liste d’ingrédients : il faut de la farine et de l’huile pour préparer une pâte grasse. Ailleurs, l’huile est remplacée par de l’eau, du lait, voire de la bière. Il faut donc imaginer que le gâteau se présente sous la forme d’une pâte fourrée de dattes et de pistaches. En d’autres lieux, on utilise des pommes, des raisins secs ou des figues à la place des dattes.
Les billets de Mari font aussi état de livraison de miel pour sucrer le mersum. Enfin, cette pâtisserie peut se parfumer à l’aide de condiments aromatiques tels le cumin, la coriandre, des graines de nigelle (ou « cumin noir »), et même, curieusement pour nos goûts d’aujourd’hui, d’ail ! À Larsa, dans le sud de l’Irak, on peut également parfumer le mersum avec de l’huile de cèdre.
Le mersum est confectionné par des femmes, « celles qui font les mersum », ou par un pâtissier spécialisé. Il est présenté à la table du roi lors d’occasions particulières comme la réception d’une ambassade étrangère ou un rituel religieux. Il est également offert aux divinités.
Moules de cuisine, Mari (Syrie), palais de Zimri-Lim, XVIIIe siècle. © 2016 Musée du Louvre, distr. Grand Palais RMN / Chipault - Soligny.
Ce cake gras fourré de fruits secs a acquis une certaine notoriété dès l’Antiquité, et il n’est pas impossible qu’il ait inspiré le dicton sumérien : « Il n’y a pas de gâteau cuit au milieu de la pâte ». Mais le sens de ce proverbe nous échappe.
Le mersum représente l’une des rares pâtisseries mésopotamiennes dont il a été possible de reconstituer la liste complète des ingrédients. Mais nous n’en connaissons ni les quantités, ni le mode de cuisson, ni la forme. Il connaît malgré tout une grande popularité aujourd’hui sur Internet. Parmi les différentes interprétations proposées, le site Tasting history reste sans doute l’un des mieux documentés (lien pour la recette). On peut également tester les recettes proposées par la Biblical archaeology Society. Bon appétit !
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